นานนับทศวรรษที่เรารับรู้ข่าวสารข้อมูลด้านลบที่ว่า “ผงชูรส” เป็นตัวอันตราย บ่อนทำลายสุขภาพ เป็นดั่งมัจจุราชที่รสชาติเยี่ยมเมื่อเติมลงไปในอาหาร ช่วยให้อาหารรสชาติดีก็จริงแต่ก็เป็นพิษต่อสุขภาพทีละน้อย อีกทั้งยังเป็นสาเหตุใหญ่ที่ทำให้หัวล้าน นั่นคือสิ่งที่พวกเราทุกคนรับรู้มานานนับเป็น 10 ๆ ปีแต่เมื่อวิทยาการก้าวหน้าไปมากขึ้น เริ่มมีการศึกษาถึงประโยชน์และโทษของผงชูรสอย่างละเอียดมากขึ้น นั่นทำให้มีเสียงที่แย้งขึ้นมาว่า ผงชูรสไม่ได้เป็นวายร้ายและอันตรายอย่างที่เราเข้าใจกันมาตลอด เพราะหากผงชูรสทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพจริง แล้วทำไมยังมีการผลิต ยังมีการจำหน่ายเป็นการพาณิชย์อย่างถูกต้องเพื่อให้ผู้บริโภคเลือกซื้อไปปรุงอาหาร แท้ที่จริงแล้ว “ผงชูรส” ดีไหมและเป็นพิษเป็นภัยต่อผู้บริโภคอย่างเราหรือเปล่า เราจะพาทุกท่านไปหาคำตอบกัน

100 ปีแห่งการค้นพบรสชาติอูมามิ ปี พ.ศ.2451 ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ค้นพบรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จากการสกัด “กลูตาเมต” ในสาหร่ายทะเลคมบุ และพบว่าเป็นที่มาของรสชาติความอร่อย และเรียกรสชาตินี้ว่า “อูมามิ” ซึ่งนับเป็นเวลากว่า 100 ปีแห่งการค้นพบครั้งสำคัญ – http://www.ajinomoto-aroi.com

ผงชูรสไม่อันตรายอย่างที่คิด

ความจริงแล้วเจ้าผงชูรสนี่มีหลากหลายประเด็นที่ชวนให้เราคิดต่อไปหลายเรื่อง จากการศึกษาค้นพบในปัจจุบัน ทำให้คิดได้ว่า ผงชูรสอาจไม่อันตรายอย่างที่เชื่อกันก็ได้ เรื่องนี้ถ้าจะให้กระจ่างก็คงจะต้องมาตั้งต้นกันว่า ผงชูรสคืออะไรแน่  แล้วอันตรายกับสุขภาพร่างกายที่ว่ามาจากไหน

ผงชูรสเกิดขึ้นจากกระบวนการหมักอาหารธรรมชาติ อย่างกากน้ำตาลอ้อย และน้ำตาลจากแป้งมันสำปะหลัง จนได้ผลึกเล็ก ๆ ขาวใสบริสุทธิ์ที่ เราเรียกว่าผงชูรส นั่นเอง ซึ่งกระบวนการผลิตก็ไม่ต่างอะไรจาก กระบวนการผลิตเบียร์ น้ำปลา น้ำส้มสายชู  ซีอิ๊วรวมไปถึงเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เลย นั่นก็เท่ากับว่าผงชูรสก็เป็นเครื่องปรุงแต่งรสชาติอาหารอย่างหนึ่งเท่านั้นสามารถรับประทานได้

“ผงชูรสไม่ใช่สารพิษอะไร มันเป็นสารปรุงแต่งรสชาติอาหาร เมื่อนำไปใส่อาหารจะมีรสชาติอร่อย”

อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์

อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

 

ข้อมูลที่น่าสนใจอีกจุดหนึ่งก็คือผงชูรสมีกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง พบได้ในอาหารและเครื่องปรุงต่าง ๆ รวมถึงร่างกายของเรา ซึ่งจากการศึกษาวิจัยในปัจจุบันพบว่ากรดอะมิโนกลูตาเมตนี้ก็มีในน้ำนมแม่ อีกทั้งกลูตาเมตยังเป็นกรดที่มีมากที่สุดในจำนวนกรดอะมิโนทั้งหมดที่มีอยู่ในนมแม่ด้วย ข้อมูลเหล่านี้ช่วยให้เราเข้าใจมากยิ่งขึ้นว่าผงชูรสไม่ใช่สิ่งที่อันตรายและน่ากลัวอย่างที่พวกเราเชื่อกันมา แบบนี้เราควรจะให้ความเป็นธรรมกับผงชูรสบ้างจะดีไหม หลังจากที่ต้องตกเป็นจำเลยของสังคมอยู่นานหลายสิบปี

ทำไมคนจึงเชื่อกันว่าผงชูรสอันตราย

ผงชูรส อันตรายจริงหรือ – กรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ กับกลูตาเมตจากผงชูรสไม่มีความแตกต่างกัน และในอาหารธรรมชาติที่เรารับประทานในแต่ละวันนั้นมีกลูตาเมตมากกว่าที่ได้รับจากผงชูรส 20-40 เท่า – ดาวน์โหลด Infographic ผงชูรส อันตรายจริงหรือ

แพทย์และนักวิทยาศาสตร์ระบุว่า กลูตาเมต เป็นสารสื่อประสาทในสมองอย่างหนึ่งที่เรียกว่า “excitatory”  ไม่ว่าเราจะได้รับกลูตาเมตในน้ำนมแม่ หรืออาหารอื่น ๆ ก็ตาม กลูตาเมตจะเข้าไปทำหน้าที่กระตุ้นการทำงานของเซลล์ประสาทและสมอง ซึ่งเมื่อย้อนกลับไปในปี พ. ศ. 2512 มีการศึกษาวิจัยความเกี่ยวข้องของกลูตาเมตกับระบบเซลล์ประสาทและสมอง โดยใช้วิธีการทดลองฉีดกลูตาเมตเข้าไปในหนูทดลองแรกเกิด ซึ่งผลออกมาเป็นไปในเชิงลบหนูทดลองเกิดความผิดปกติของระบบประสาทและสมอง จากจุดนี้เองที่ทำให้ความเชื่อเรื่องที่ว่าผงชูรสอันตรายก่อกำเนิดขึ้นและแพร่กระจายออกไป จนกลายเป็นความเชื่อที่ว่า กินผงชูรสมากจะเป็นอันตรายต่อสมองทำให้ปัญญาอ่อน ความเชื่อนี้ถูกสอนและส่งต่อกันมาโดยที่เราทุกคนลืมตระหนักกันไปว่า การทดลองครั้งนั้นเป็นการทดลองกับหนู ไม่ได้เป็นการทดลองกับมนุษย์ และถึงแม้เวลาล่วงเลยมาจนปัจจุบัน ก็ยังไม่มีการทดลองลักษณะนี้กับมนุษย์เลย นั่นเท่ากับว่ายังไม่มีงานวิจัยจากสถาบันใดที่ยืนยันได้ว่าการรับกลูตาเมตเข้าไปในร่างกายมาก ๆ จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อีกทั้งการทดลองลักษณะนี้ได้เคยมีการทำซ้ำมาแล้วและผลการทดลองก็ไม่ได้ออกมาแบบเดิมด้วยแสดงว่าผลการทดลองในครั้งนั้นไม่แน่นอนและไม่น่าเชื่อถือแต่อย่างใดแล้วแบบนี้เราฟันธงได้อย่างไรว่าผงชูรสเป็นอันตรายต่อร่างกายของมนุษย์เราจริง ๆ

คำถาม: มีการทดลองนำผงชูรสให้สัตว์กิน ปรากฎว่ามีผลต่อการมองเห็นและสมอง

ตอบ: นั่นก็มีข้อมูลในสัตว์ทดลอง แต่ว่าการทดลองนี้ไม่สามารถทำซ้ำได้ ทำในแลปอื่นก็ให้ผลไม่เหมือนกัน เพราะฉะนั้นผลนี้ไม่แน่นอนครับ

ผศ. นพ. สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ กรรมการบริหารสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย – รายการชัวร์ก่อนแชร์

“ผงชูรส” ร้องขอความเป็นธรรม

ผงชูรสถูกตีตราอย่างน่าสงสารว่าเป็นตัวอันตราย บ่อนทำลายสมองเรื่องนี้ดูจะไม่เป็นธรรมกับเครื่องปรุงเพิ่มรสชาติอย่างผงชูรสสักเท่าไหร่นัก ทั้งนี้มีข้อมูลจากหนังสือชื่อ Excitotoxins: The Taste That Kills เขียนโดย Dr. Russell Blaylock ศัลยแพทย์ทางระบบประสาทตีพิมพ์ในปี 1996 ระบุว่า ผงชูรสถ้าไม่ได้รับเข้าสู่ในร่างกายมากเกินไปก็ไม่ก่อให้เกิดอันตรายใด ๆ เพราะกลูตาเมตในผงชูรสส่งผลต่อระบบประสาทไม่รุนแรงนักเมื่อเข้าสู่ร่างกาย ของเหลวในร่างกายก็จะทำการย่อยสลายออกไปจึงทำให้ไม่ส่งผลเสียต่อร่างกายหากไม่ได้รับในปริมาณที่มากเกินไป

มีการศึกษาจาก American Chemical Society องค์กรที่ทำการศึกษาด้านเคมีในอาหารของอเมริกา ยืนยันไปในทางเดียวกันกับ Dr. Russell Blaylock ว่า

“ผงชูรสไม่อันตรายอย่างที่หลายคนเข้าใจเพราะเมื่อเรารับประทานอาหารที่มีผงชูรสเข้าไปในขณะที่ท้องยังว่างน้ำย่อยจะย่อยสลายผงชูรสไป และก็จะขับออกจากร่างกายตามระบบขับถ่ายปกติไม่สะสมในร่ายกายอยู่นาน ฉะนั้น ผงชูรสจึงไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเรา ถ้าเราไม่ได้รับในปริมาณที่มากเกินกว่าร่างกายจะขับออกได้”- American Chemical Society

ที่สำคัญไปกว่านั้นองค์การอนามัยโลก(WHO)ให้การยอมรับด้วยว่าผงชูรสไม่อันตราย และไม่มีจำกัดปริมาณในการใช้ผงชูรสไว้สำหรับการนำไปปรุงอาหาร จะใส่เท่าไหร่ก็ได้ขึ้นอยู่กับความพอใจ อีกทั้งยังมีคำยืนยันจากผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ กรรมการบริหารสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทยกล่าวว่า

“ยังไม่มีผลการศึกษาทางการแพทย์ใดที่ปรากฎว่าผงชูรสก่อปัญหาสุขภาพเฉพาะเลย ไม่ว่าจะเป็นการขาดวิตามิน การเป็นต้อหิน ทำให้ภูมิคุ้มกันลดลง หรือการเป็นสาเหตุทำให้ปัญญาอ่อน อีกทั้งยังไม่เคยปรากฎว่ามีใครเคยเสียชีวิตเพราะการรับประทานผงชูรสเลย”

ทั้งนี้อาจมีบางคนที่รับประทานผงชูรสเข้าไปแล้ว เกิดอาการแพ้ นั่นเป็นเพราะระบบประสาทของผู้แพ้ไวกว่าปกตินั่นเอง แม้ได้รับในปริมาณเพียงเล็กน้อยก็จะรู้สึกชาที่ลิ้น ปากและลำคอได้ แต่ก็ไม่ได้อันตรายอะไร ประมาณ 2 – 3 ชั่วโมงอาการก็จะดีขึ้นเอง จากคำยืนยันเหล่านี้จึงดูเป็นการไม่ยุติธรรมนักสำหรับการตัดสินว่าผงชูรสอันตรายและเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพมากมายตามมา ขนาดองค์การอนามัยโลกยังให้การยอมรับแล้ว ทำไมพวกเราจึงยังเชื่อกันว่าผงชูรสมีอันตรายต่อร่างกาย

“ข้อที่คนไทยมองผงชูรสในแง่ลบตอนนั้นคืออะไรรู้หรือเปล่า คือมีผงชูรสปลอม (ผสมบอแรกซ์) ขึ้นมา จึงทำให้คนมองความเป็นพิษจากสาเหตุนี้…สำหรับผงชูรสมันมีประโยชน์ และมีโทษถ้าเรากินเยอะเกินไป”– ศ.วิสิฐ จะวะสิต อดีต ผอ. สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล

แล้วที่ว่าผงชูรสทำให้หัวล้าน จริงไหม ?

ตรงนี้สามารถสรุปได้ง่าย ๆ ว่าไม่จริง ๆ เพราะผงชูรสไม่อันตราย ไม่ส่งผลเสียต่อร่างกาย ไม่ทำลายสุขภาพจึงไม่เกี่ยวข้องกับการทำให้ผมร่วงและหัวล้าน เรื่องนี้ศ.นพ.ประวิตร อัศวานนท์ หัวหน้าสาขาวิชาตจวิทยา (หน่วยผิวหนัง) ยืนยันเช่นกันว่าการรับประทานผงชูรสไม่ทำให้ผมร่วงและหัวล้าน เรื่องนี้เป็นเพียงความเชื่อ เพราะสาเหตุที่แท้จริงของอาการผมร่วงหัวล้านเกิดขึ้นจากปัจจัยด้านร่างกายอื่น ๆ เช่น กรรมพันธุ์ ฮอร์โมน ปัจจัยด้านอาหารแทบไม่ส่งผลต่อการหลุดร่วงของผมเลยด้วย

คำถาม: ผงชูรสทำให้ผมร่วง

ตอบ: เป็นความเชื่อ จากการศึกษาไม่พบ จริง ๆ เรื่องผมบางมีสาเหตุหลักมาจากกรรมพันธุ์ ฮอร์โมน อายุ อาหารไม่ได้มีผลทำให้ผมร่วงหรือบางได้มากมาย

ศ.นพ. ประวิตร อัศวานนท์ หัวหน้าสาขาวิชาตจวิทยา (หน่วยผิวหนัง) คณะแพทย์ศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย– รายการชัวร์ก่อนแชร์

 

ถึงตรงนี้ ผงชูรสดีไหม ก็ยากที่จะฟันธงว่าดีหรือไม่ แต่ที่สรุปได้แน่ชัดเลยก็คือผงชูรสไม่ได้อันตรายหรือตัวร้ายอย่างที่หลายคิด รับประทานได้ไม่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพ อาจไม่ได้มีประโยชน์มากมายแต่ก็ไม่ได้ร้ายและก่อให้เกิดโทษ ดังนั้น เรามาหยุดความเชื่อผิด ๆ และหยุดการใส่ความผงชูรสว่าเป็นตัวอันตรายกันดีกว่า หยุดตีตราสิ่งที่ไม่ได้เลวร้ายให้กลายเป็นจำเลย แต่อย่างไรก็ดีการบริโภคก็ควรจะบริโภคแต่พอดี เพราะไม่ว่าอะไรก็ตามที่มากเกินไปก็ย่อมจะส่งผลเสียได้ทั้งนั้น เลือกเดินสายกลายกินอยู่อย่างพอดีกันดีกว่านะ

KEY TAKE AWAY:

• มีความเชื่อผิด ๆ มากมายที่เกี่ยวกับผงชูรส ทั้ง ๆ ที่ที่มาของความเชื่อเหล่านั้นเองก็ไม่น่าเชื่อถือ
• ผงชูรสคือสารที่ได้จากธรรมชาติอย่างหนึ่ง ผ่านกระบวนการหมักเหมือนกับเครื่องปรุงและอาหารอื่น ๆ อีกทั้งสารชนิดเดียวกันที่มีในผงชูรสอยังสามารถพบได้ในน้ำนมแม่ด้วย ผงชูรสจึงไม่ใช่สารเคมีที่เป็นอันตรายแต่อย่างใด
• องค์การอนามัยโลก(WHO)ยืนยันว่า ผงชูรสไม่อันตรายเราจึงมั่นใจได้ว่าผงชูรสไม่ได้ส่งผลเสียต่อร่างกาย
• ถึงจะยังไม่มีงานวิจัยหรือผลการศึกษาใดระบุว่า ผงชูรสดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ในขณะเดียวกันก็ยังไม่มีงานวิจัยหรือผลการศึกษาใดระบุว่าผงชูรสอันตรายและเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพ
• เราสามารถรับประทานผงชูรสได้โดยไม่ต้องกังวลว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่ทั้งนี้ก็ควรรับประทานแต่พอดีไม่มากและบ่อยเกินไป
• ผงชูรสไม่ได้ทำให้หัวล้าน แต่การที่ผมร่วงและหัวล้าน เกิดจากปัจจัยได้ร่างกายอื่น ๆ

 

[/responsivevoice]

อ้างอิง :

• http://www.ajinomoto-aroi.com/proinfo_amino.html?menu=behind_news_detail_proinfo_amino
• https://www.tnamcot.com/view/5a8049c8e3f8e420a6436de8
• http://thaiaixois.online.fr/etc/bee_htm
• https://www.healthline.com/nutrition/msg-good-or-bad#section2
• https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/msg-additive-good-for-you-food-science-sodium-salt-glutamic-acid-chinese-bad-health-steve-witherly-ahtml