“ก๋วยเตี๋ยวเป็นนวัตกรรมอาหารที่น่าสนใจที่ถูกนำเสนอขึ้นมาในยุคประชาธิปไตย” ผศ.ดร. ชาติชาย มุกสง นักวิชาการประวัติศาสตร์ผู้ค้นคว้าเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหาร เปิดฉากเล่าถึง อาหารประจำวันเมนูนี้ที่คนไทยหากินได้ไม่ยากจากแทบทุกถนนซอกซอยทุกสาย
ใครจะนึกว่าอาหารที่ปรุงขึ้นมาด้วยเส้นที่ทำจากแป้ง ใส่เครื่องเคราทั้งเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ ผัก ถั่วงอก ตั้งฉ่าย ปรุงรสด้วยน้ำปลา และเครื่องปรุงอย่างน้ำตาลทราย พริกป่น พริกน้ำส้ม เป็น “นวัตกรรมอาหาร” ที่ถูกนำมาเล่าใหม่และนำเสนอโดยรัฐบาลคณะราษฎร หลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง 24 มิ.ย. 2475
ที่มาของภาพ,บ้านพิพิธภัณฑ์
คำบรรยายภาพ,
โปสเตอร์รณรงค์การกินอาหารให้ถูกส่วนครบธาตุ สมัยรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม (2481-2487) โดยสภาวัฒนธรรมแห่งชาติ ตั้งขึ้นในปี 2485
“ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่เป็นประชาธิปไตยอย่างมาก”
“เพราะคุณสามารถปรุงรสได้ด้วยตัวเอง และรสชาติมันกลาง ๆ ทุกคนสามารถกินได้ ไม่มีสูงต่ำ ไม่มีชนชั้น” ชาติชาย ผู้เขียนหนังสือ “ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับรสแต่งชาติ อาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475” บอกกับบีบีซีไทย
ในบรรดาแง่มุมต่าง ๆ อาจเป็นเรื่องที่นึกไม่ถึงว่า การเปลี่ยนแปลงการปกครองสู่ระบอบประชาธิปไตยที่กษัตริย์อยู่ภายใต้รัฐธรรมนูญ ได้นำพาความเปลี่ยนแปลงมาสู่เรื่องอาหารการกิน ไปจนถึงรสชาติอาหารของคนไทยด้วย จนอาจพูดได้ว่า “ปฏิวัติสยาม” ได้แตะไปถึงระดับ “ปลายลิ้น” รับรสของเรา
โรงงานน้ำตาลที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมแห่งแรกเกิดขึ้นสมัยพระยาพหลพลพยุหเสนาในปี 2476 และนโยบาย “ก๋วยเตี๋ยว” ของจอมพล ป. พิบูลสงคราม ในปี 2485 คือบางประวัติศาสตร์ในยุครัฐบาลคณะราษฎรที่เกี่ยวพันกับอาหารในจานของคนไทยมาจนถึงปัจจุบัน
ใช่ว่าเมนู ก๋วยเตี๋ยว เพิ่งมาเกิดหลังปี 2475 ชาติชายบอกว่า ก๋วยเตี๋ยวเป็น “ฟาสต์ฟูดที่สำคัญของสังคมไทย” มาตั้งแต่เมื่อคนสยามเริ่มออกไปทำงานนอกบ้านในสมัยรัชกาลที่ 5 แล้ว แต่จอมพล ป.พิบูลสงคราม ชู “ก๋วยเตี๋ยว” ขึ้นมาเสนอะต่อคนไทย ในฐานะอาหารที่เสริมสร้างอาชีพให้คนไทย สร้างอนามัยร่างกาย และเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างชาติของคณะราษฎรด้วย บนฐานความคิดที่ว่า “รัฐประชาชาติต้องอยู่ได้ด้วยประชาชนพลเมือง”
เปิดตำรับก๋วยเตี๋ยว 8 สูตรของจอมพล ป. กับ “ผัดไทย” ที่ถูกประดิษฐ์ขึ้นในภายหลัง
หลักฐานทางประวัติศาสตร์จากหนังสือพิมพ์ ได้บันทึกถึงวิธีที่จอมพล ป. ส่งเสริมการกิน การขายก๋วยเตี๋ยวเอาไว้ ด้วยการให้กรมประชาสงเคราะห์ จัดทำสูตรก๋วยเตี๋ยว 8 ตำรับ พร้อมวิธีการ ส่วนผสม และการปรุงรส สำหรับประชาชนที่จะตั้งต้นประกอบอาชีพขายก๋วยเตี๋ยว
ในจำนวนนี้เป็นเมนูลวกเส้น 5 สูตร และก๋วยเตี๋ยวผัด 5 สูตร ซึ่งภาษาและการสะกดคำที่ใช้ในยุคนั้น ก็เป็นลักษณะภาษาไทยแบบรัฐนิยม ทั้งก๋วยเตี๋ยวแห้ง ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวไก่ ก๋วยเตี๋ยวปูทะเล ก๋วยเตี๋ยวผัดถั่วงอก ก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้งหรือก๋วยเตี๋ยวผัดใบคะน้า และก๋วยเตี๋ยวผัดกะทิ
เมื่อดูในสูตรก๋วยเตี๋ยวบางสูตร ชาติชายชวนให้ดูวัตถุดิบในส่วนผสมที่มีการใส่เต้าหู้ นั่นคือการนำนโยบายส่งเสริมปลูกถั่วเหลือง ที่ถูกเรียกว่า “โปรตีนคนจน” ที่รัฐบาลส่งเสริมให้คนไทยกิน มาใส่ลงในจานอาหาร
ที่มาของภาพ,นิกร
การแนะนำการทำและปรุงก๋วยเตี๋ยว 8 สูตรของกรมประชาสงเคราะห์ในประชาชนทางหนังสือพิมพ์รายวัน ในภาพนี้มาจากหนังสือพิมพ์นิกร ฉบับวันศุกร์ที่ 20 พ.ย. 2485
ส่วนผัดไทยเกิดแต่ยุคใดนั้น เดิมที่เข้าใจว่า จอมพล ป. เป็นผู้ “ทำคลอด” ผัดไทยออกมา แต่จากหลักฐานในหนังสือพิมพ์ยุคนั้น เช่นที่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์นิกร ชาติชายบอกว่า “ในสูตรนั้นไม่มีผัดไทย แต่มีก๋วยเตี๋ยวผัดถั่วงอก ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดที่ใกล้เคียงกับผัดไทย แต่ก็ไม่ใช่รสชาติผัดไทยอย่างที่เรารู้จักกันอยู่ทุกวันนี้”
เขาบอกด้วยว่า จากการค้นเอกสารทางประวัติศาสตร์ คำว่า “ผัดไทย” ปรากฏหลักฐานในปี 2503 เป็นต้นมา ดังนั้น ไม่น่าจะใช่นวัตกรรมสมัยจอมพล ป. อีกทั้งเรื่องเล่าจาก จีรวัสส์ ปันยารชุน (พิบูลสงคราม) บุตรสาวคนแรกที่ล่วงลับไปแล้วของจอมพล ป. เคยกล่าวไว้ในหนังสือของณัฐพล ใจจริงเช่นกันว่า ผัดก๋วยเตี๋ยวในลักษณะแบบผัดไทย เป็นอาหารที่มีมาก่อนแล้ว
“ก๋วยเตี๋ยวผัดมีอยู่แล้วที่ (ย่าน) ราชวงศ์ จอมพล ป. ไปกินกันบ่อย ๆ แต่มันเป็นผัดอย่างจีน ซึ่งมีกวางตุ้ง ถั่วงอก ไม่ใช่รสชาติสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน แบบผัดไทยปัจจุบัน แต่เป็นผัดซีอิ๊วเสียมากกว่า” ชาติชายกล่าว
ข้อเสนอของชาติชาย ในเรื่องนี้คือ ผู้ครองอำนาจในยุค “ประชาธิปไตยแบบไทย” สร้างอาหารที่มีความเป็นชนชั้นขึ้นมา ทำให้อาหารไทยในบางลักษณะอย่างอาหารริมทางสตรีทฟู๊ด หรืออาหารของภาคอื่น ไม่ถูกรวมว่าเป็นอาหารไทย
ที่มาของภาพ,สำนักพิมพ์มติชน
คำบรรยายภาพ,
ดร.ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ยังศึกษาประวัติศาสตร์ด้านการแพทย์การสาธารณสุขในแต่ละยุค มีผลงานหนังสือที่ชื่อว่า “จากปีศาจสู่เชื้อโรค : ประวัติศาสตร์การแพทย์กับโรคระบาดในสังคมไทย”
“ผัดไทยที่ข้าวสาร ในมุมมองของชนชั้นนำ ผมไม่คิดว่าเขามองว่ามันเป็นผัดไทย แต่เขามองว่ามันเป็นอาหารข้างถนน แต่ฝรั่งมองว่าเป็นอาหารไทยนะ”
“เมื่อการเมืองนำโดยชนชั้นนำ อาหารก็จะเป็นตัวแทนของชนชั้นนี้ ไม่ได้เป็นตัวแทนของทุกคน ผมจึงบอกว่า ‘ลิ้น’ พอปฏิวัติแล้ว มันก็เปลี่ยนตามการเมือง มันถูกการเมืองกำกับ อย่างแยกไม่ออก”
ประชาธิปไตยที่ปลายลิ้น
อาหารในฐานะวัตถุทางวัฒนธรรม ถูกนำเสนอในหลากหลายบทบาทในสังคมการเมืองไทย ในยุคร่วมสมัยเราได้เห็น การกินแซนด์วิชต้านรัฐประหาร คสช. หรือเมนูซอยจุ๊ เนื้อวัวดิบเด้งที่หั่นสดจากบนเขียง จุ่มน้ำจิ้มขมจากขี้เพี๊ยะวัว ในที่ชุมนุมเรียกร้องปฏิรูปสถาบันกษัตริย์ของกลุ่ม “ราษฎร” ที่อานนท์ นำภา เอามาเผยแพร่ ล้วนเป็นการกินที่มีความหมายนั่นคือ อำนาจในการเลือกของประชาชน
“นั่นคือสัญลักษณ์ของการต่อต้าน คือรสชาติที่เราชอบ คนอื่นมาบอกว่า เฮ้ย มันดิบมันไม่ถูก แต่อันนี้คือสิ่งที่เราเลือก นี่คือรสชาติที่เราปรารถนา…” ชาติชายอธิบาย และบอกว่า คนอีสานถูกสร้างให้มีเรือนร่างแบบอีสานที่อ่อนแอจากการกินก้อย กินของดิบ แต่จากการศึกษาจริง ๆ แล้ว มีปลาประเภทเดียวเท่านั้น ที่ทำให้เป็นพยาธิใบไม้ตับ แต่ “คนกรุงเทพฯ” เข้าใจว่าการกินดิบทั้งหมดเป็นพยาธิใบไม้ในตับ เพราะผูกกับความคิดที่ว่าคนอีสานมีวัฒนธรรมชอบกินของดิบ และบอกว่า “มันไม่อารยะ”
ที่มาของภาพ,THANYAPORN BUATHONG/BBC THAI
คำบรรยายภาพ,
เมนู “ซอยจุ๊” จากร้านอาหารอีสานแห่งหนึ่งใน อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น เมื่อเดือน ก.พ. ระหว่างเดินทางทำข่าวที่อีสาน นับเป็นซอยจุ๊จานแรกของผู้เขีย
หากให้พิจารณาเรื่องของอาหารการกินในรอบ 90 ปี ของประวัติศาสตร์ประชาธิปไตย ชาติชาย บอกว่า รสชาติอาหารที่คนกินเข้าไปนั้น “ถูกประกอบสร้าง และถูกฝึกฝนโดยสังคมหรือวัฒนธรรม ซึ่งวัฒนธรรมไทยที่มีอำนาจกว่า ก็จะสถาปนาความเป็นมาตรฐาน ความชอบส่วนใหญ่ไว้ ลิ้นความเป็นไทย ก็จะถูกอำนาจของชนชั้นนำ ชนชั้นสูงกำกับเอาไว้”
“คุณจะเป็นคนแบบที่ใช้ลิ้นตัวเองตัดสินแล้วเลือกเอาความชอบของสุนทรียรสอาหารนั้นด้วยตัวคุณเอง หรือคุณจะยอมถูกครอบงำแล้วคุณก็ยังไม่มีสิทธิเลือกเหมือนเดิม อาหารจึงเป็นเรื่องที่คุณต่อสู้ไปถึงปลายลิ้นของคุณ…”
“ถ้าตราบใดที่คุณไม่สามารถปลดปล่อยลิ้นของคุณให้เป็นอิสระได้ ตราบนั้นคุณก็ไม่มีทางที่จะเป็นอิสระทางการเมือง อันนี้เป็นสิ่งที่ คุณไม่สามารถจะมีเสรีภาพได้ ตราบใดที่ปลายลิ้นคุณไม่มีเสรีภาพ….ลิ้นคุณก็เป็นส่วนหนึ่งของจิตสำนึกทางการเมืองของคุณนั่นแหล่ะ”
รสชาติที่ถูกต้องอาจไม่มี เพราะการกินควรเกิดจากพื้นฐานที่ว่า คุณชอบและเลือกที่จะให้ลิ้นรับสุนทรียรสแบบไหน เป็นเจตจำนงเสรีที่ไม่ตกอยู่ภายใต้การครอบงำของชนชั้นใด
